Focaccia barese ricetta: la guida completa

La focaccia barese è uno di quei preparati che rischiano di essere ridotti a una formula, a una serie di passaggi riproducibili senza comprensione, quando invece la loro riuscita dipende da una serie di variabili che si acquisiscono con la pratica e con l'attenzione ai dettagli di processo. Chi ha mangiato una vera focaccia barese — alta, morbida al centro, croccante sul fondo, con i pomodorini affondati nell'impasto e le olive nere a punteggiare la superficie — sa che la distanza tra quella e le imitazioni prodotte con ricette approssimative è incolmabile. La ricetta della focaccia barese tradizionale non è una questione di ingredienti rari: è una questione di proporzioni, tempi, temperatura e comprensione del gesto.

A Bari, la focaccia si vende per strada, tagliata a quadretti e consumata in piedi, calda o a temperatura ambiente, in qualsiasi ora del giorno. La sua presenza nell'alimentazione quotidiana barese è talmente consolidata da renderla quasi invisibile agli occhi di chi ci vive dentro: nessuno la percepisce come una specialità da celebrare, perché è semplicemente cibo — buono, accessibile, fatto ogni giorno con cura ordinaria. Questa ordinarietà è, paradossalmente, la garanzia della sua qualità: una preparazione che si ripete ogni giorno in ogni forno e in molte case non lascia spazio alla sciatteria.

Ricostruire la ricetta corretta della focaccia barese significa partire da ciò che la distingue strutturalmente dalle altre focacce italiane: l'uso della patata lessa nell'impasto, la quantità generosa di olio extravergine d'oliva — sia nell'impasto sia nella teglia — e una idratazione elevata che produce una mollica aperta, quasi alveolata, nonostante l'aspetto esteriore compatto. Questi tre elementi non sono dettagli accessori: sono la colonna vertebrale della ricetta.

Gli ingredienti e le loro proporzioni esatte

Per una teglia rotonda di 30-32 centimetri di diametro, le proporzioni che restituiscono un risultato fedele all'originale prevedono 300 grammi di farina di grano tenero tipo 0 (o una miscela di tipo 0 e semola rimacinata di grano duro in proporzione 2:1), 200 grammi di patata lessata e passata ancora tiepida, 200 millilitri di acqua a temperatura ambiente, 7 grammi di lievito di birra fresco (o 2,5 grammi di quello secco), 8 grammi di sale, e 40 millilitri di olio extravergine d'oliva pugliese nell'impasto, più altri 40-50 millilitri da versare nella teglia prima di stenderlo. La patata va pesata già cotta e pelata: la sua presenza modifica la struttura del glutine, rendendo l'impasto più estensibile e la mollica finale più morbida e umida rispetto a una focaccia idratata con sola acqua.

La farina di semola rimacinata, quando inserita nella miscela, contribuisce alla croccantezza del fondo e a una leggera ruvidità della crosta superiore che trattiene meglio l'olio durante la cottura; la sua assenza non compromette il risultato, ma la sua presenza lo avvicina maggiormente alle versioni dei forni storici baresi, dove la semola è quasi sempre presente in quota variabile tra il 25 e il 40 per cento del totale. Il lievito di birra, in questa ricetta, funziona in quantità contenuta proprio perché la patata favorisce l'attività fermentativa: non è necessario abbondare, e anzi un eccesso di lievito tende a produrre un sapore acido che copre la dolcezza naturale dell'impasto.

Il metodo di impasto e la gestione della lievitazione

L'impasto della focaccia barese si lavora in modo relativamente breve rispetto ad altri lievitati, perché l'obiettivo non è sviluppare una maglia glutinica tesa e resistente — come in un pane da forma — bensì ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso, che si stenda facilmente sotto le dita senza opporre resistenza eccessiva. La sequenza corretta prevede di sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, incorporare la patata passata, poi aggiungere gradualmente le farine e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo; solo a questo punto si aggiunge il sale e, subito dopo, l'olio a filo, incorporandolo con movimenti circolari fino ad assorbimento completo.

La lievitazione può avvenire in due modi, entrambi legittimi: una lievitazione diretta di 1,5-2 ore a temperatura ambiente (intorno ai 22-24°C), oppure una lievitazione lenta in frigorifero per 12-18 ore, seguita da un riposo fuori dal frigo di circa un'ora prima della stesura. La lievitazione lenta produce un impasto più profumato e una mollica più complessa al palato; quella diretta è più immediata e produce comunque un risultato eccellente se i tempi vengono rispettati. In entrambi i casi, l'impasto è pronto quando appare gonfio, morbido al tatto e presenta una superficie leggermente bollosa.

La stesura in teglia e il condimento

Versare abbondantemente la teglia con olio extravergine d'oliva — senza timori, perché è proprio questo olio a creare il fondo croccante caratteristico — è il passaggio che più spesso viene eseguito con parsimonia eccessiva, compromettendo il risultato finale. Trenta, quaranta millilitri di olio nella teglia non sono un'esagerazione: sono la norma, e il fondo della focaccia barese deve letteralmente friggere nell'olio durante i primi minuti di cottura, prima che la crosta si formi. L'impasto lievitato va adagiato direttamente nell'olio e steso con i polpastrelli in modo energico ma senza strappi, allargandolo verso i bordi della teglia in movimenti ripetuti, lasciandolo riposare qualche minuto se oppone resistenza, poi riprendendo la stesura.

Il condimento tradizionale prevede pomodorini — varietà piccola, preferibilmente ciliegino o datterino, tagliati a metà — affondati nell'impasto con una leggera pressione, olive nere baresane (o di Gaeta, come alternativa accessibile), origano secco distribuito generosamente, sale grosso in superficie e un ultimo giro d'olio prima di infornare. I pomodorini vanno premuti verso il basso fino a semi-affondare nell'impasto: non devono galleggiare in superficie né affondare completamente, ma creare delle cavità che durante la cottura si riempiranno di succo e olio, generando quelle sacche umide e saporite che sono una delle caratteristiche più riconoscibili della focaccia barese.

La cottura: temperatura, posizione e tempi

La cottura corretta della focaccia barese richiede una temperatura alta — tra i 220 e i 250°C in forno statico preriscaldato — con la teglia posizionata sul ripiano più basso del forno per i primi 15 minuti, in modo da favorire la formazione del fondo croccante prima che la superficie si asciughi. Nei forni a legna dei panifici baresi la temperatura è ancora più elevata, e il contatto diretto della teglia con il piano refrattario produce un effetto che il forno domestico non può replicare esattamente; tuttavia, posizionare la teglia sul fondo del forno o su una pietra refrattaria preriscaldata compensa in parte questa differenza.

Dopo i primi 15 minuti sul ripiano basso, la teglia può essere spostata al centro per altri 10-12 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata e i pomodorini presentano i bordi leggermente caramellati. Il tempo totale di cottura oscilla tra i 22 e i 28 minuti a seconda del forno e dello spessore dell'impasto steso; l'unico indicatore affidabile è il colore del fondo, che si controlla sollevando leggermente la focaccia con una spatola: deve essere dorato scuro, quasi ambrato, uniforme, e al tatto deve risultare croccante e asciutto.

Varianti riconoscibili e adattamenti documentati

La versione con i soli pomodorini è quella più diffusa e considerata canonica, ma nella tradizione barese esistono varianti altrettanto consolidate: la focaccia bianca, condita solo con sale, olio e origano — a volte con aglio affettato sottilmente — è comune nei forni del centro storico; quella con cipolla rossa di Acquaviva affettata e distribuita sulla superficie è una variante del territorio che si incontra nella provincia; alcune versioni prevedono l'aggiunta di acciughe sott'olio posizionate insieme ai pomodorini, in un equilibrio sapido che arricchisce senza sovrastare. Queste varianti non sono elaborazioni recenti né adattamenti commerciali: sono documentate nelle memorie alimentari della città da almeno settant'anni, e ciascuna risponde a preferenze locali specifiche piuttosto che a mode gastronomiche.

Per chi prepara la focaccia barese in contesti domestici fuori dalla Puglia, le variabili più difficili da controllare sono la qualità dell'olio extravergine — che deve essere fruttato e con una certa intensità, non neutro — e quella dei pomodorini, che devono essere maturi e saporiti; un pomodorino acquoso e insipido produce una focaccia piatta al palato indipendentemente dalla perfezione tecnica dell'impasto. Vale la pena, in questo senso, privilegiare i pomodorini conservati in stagione e usati al picco della maturazione, oppure ricorrere ai datterini semisecchi sott'olio come alternativa credibile nei mesi invernali, quando i pomodori freschi disponibili raramente raggiungono la dolcezza necessaria.