Dessert al piatto: spumone al mascarpone - ITALIA SMART

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Dessert al piatto: spumone al mascarpone
  • Luca Montersino spiega agli allievi i trucchi per preparare un goloso dessert al piatto: Spumone al mascarpone con interno liquido al caffe' in salsa zabajone. Una lezione in cui imparare al meglio trucchi e segreti per realizzare al meglio lo spumone, il fondo croccante, il cioccolato al latte e il pralinato per il cuore morbido, la miscela da spruzzare e la finitura.
     


    Ingredienti.
    Per lo spumone: 250 gr di panna al 35 per cento, 250 gr di mascarpone, 180 gr di base semifreddo, 6 gr di gelatina in polvere.
    Per il fondo croccante: 140 gr di pralinato alle mandorle, 60 gr di cioccolato al latte, 30 gr di corn flakes.
    Per la salsa all’amaretto: 300 gr di latte intero, 75 gr di zucchero semolato, 125 gr di tuorli, 100 gr di panna al 35 per cento, 50 gr di liquore all’Amaretto, 0,5 gr di xantana.
    Per il cuore morbido al caffe’: 130 gr di acqua, 145 gr di glucosio, 45 gr di panna al 35 per cento, 45 gr di cacao amaro in polvere, 15 gr di caffe’ espresso.
    Per la miscela da spruzzare: 175 gr di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 75 gr di burro di cacao.
    Per la finitura: 20 gr di mandorle intere pelate, 200 gr di biscotto classico al riso.
    Per il biscotto classico al riso: 500 gr di tuorlo, 500 gr di farina di riso, 125 gr di amido di riso, 750 gr di albumi, 600 gr di zucchero semolato. 
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