Pate a choux: La crochenbouche - ITALIA SMART

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Pate a choux: La crochenbouche
  • Questa puntata della scuola di Accademia Montersino e' dedicata alla Pate a choux, uno degli impasti base di pasticceria: Luca ci spiegherà tecniche e segreti per farla a regola d'arte e realizzare così una Crochenbouche a regola d'arte.
    Il classico Croquembouche, o Piece Monte'e, è un'alta piramide (o cono) costituita di profiteroles (bigne' ripieni di panna), a volte immersi nel cioccolato e legati tra di loro con del caramello. Solitamente e' decorato con fili di caramello, confettini, cioccolato, fiori o nastri ed anche nella forma; del resto i pasticcieri moderni lavorano di fantasia. A proposito dei trucchi e dei segreti per un pate a choux a regola d'arte, Luca Montersino riposndera' a queste domande: se nell’impasto si formano dei grumi, dove ho sbagliato? Come si puo' rimediare?  Come ottenere bigne' croccanti? Il forno deve essere statico o ventilato? Per il resto basta seguire la lezione del nostro chef.

     
    Ingredienti crochenbouche.
    Per la crema chantilly allo zabajone: 400 gr di crema zabajone, 600 gr di panna al 35 per cento, 15 gr di gelatina in polvere.
    Per il caramello: 250 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 150 gr di sciroppo di glucosio.
    Per la ganache di cioccolato amaro: 250 gr di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 350 gr di panna al 35 per cento di materia grassa.
    Per la finitura: 400 g di pasta bigne', 200 gr di pan di Spagna, 150 gr di panna al 35 per cento.
    Per la pasta bigne': 185 gr di acqua, 165 gr di burro, 175 gr di farina 180 w, 25 gr di latte intero, 270 gr di uova, 3 gr di sale. 
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