La meringa italiana - ITALIA SMART

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La meringa italiana
  • Luca Montersino ci insegna come preparare la Meringa italiana e ci propone di realizzare con questa un Biscotto ghiacciato limone e fragola con dacquoise al pistacchio. Scopriremo tra le altre cose segreti e trucchi degli ingredienti e cottura di questa ricetta base della pasticceria (tipo di zucchero, tempo di cottura, tipo di montata). Oltre alle differenze tra i vari tipi di meringa: italiana, francese, svizzera e sarda.
     
    Ingredienti meringa: 330 gr uova albume, 110 gr destrosio, 560 gr zucchero semolato, 150 gr acqua.
     
    Ingredienti biscotto ghiacciato.
    Per la dacquoise al pistacchio:
    230 gr mandorle in farina, 270 gr zucchero a velo, 300 gr uova albume, 100 gr zucchero semolato, 40 gr pistacchi in pasta, 50 gr pistacchi in granella.
    Per l'interno gele': 500 gr fragole in purea, 24 gr destrosio, 24 gr glucosio atomizzato, 100 gr zucchero semolato, 4 gr acido citrico liquido, 2,5 gr colla di pesce in fogli, 25 gr zenzero fresco.
    Per il biscotto ghiacciato alla fragola: 500 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 200 gr fragole in purea, 300 gr Meringa italiana. Per il biscotto ghiacciato al limone: 22 gr albume secco, 230 gr zucchero semolato, 230 gr succo di limone, 520 gr panna al 35 per cento di materia. 
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