Marinatura su base acida - ITALIA SMART

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Marinatura su base acida
  • Questa puntata e' dedicata alla Marinatura su base acida. Seguendo il nostro chef, insieme ai 3 allievi ospiti dell'Accademia, impareremo a preparare delle gustosissime Alici marinate con spuma di aglio, olio e peperoncino.
    La marinatura e' un’ operazione che consiste nel lasciare una determinata vivanda immersa in un liquido di ammollo a base prevalentemente acida e aromatica. Il termine marinare in origine significava 'mettere a bagno in acqua di mare', ovvero in salamoia, carni o pesci per insaporirli e ammorbidirli. Per quanto riguarda trucchi e segreti Luca Montersino rispondera' a queste domande: cos’e' e dove si può trovare la clorofilla al prezzemolo? Perche' si usa? Quali sono gli ingredienti che bisogna assolutamente usare per una marinata? (olio, limone, sale…). E ancora qual e' il contenitore piu’ adatto per fare una marinata? Quale materiale preferire? Basta seguire il maestro e i suoi consigli.

     
    Ingredienti ricetta.

    Per le alici: 300 gr di alici, 50 gr di succo di limone, 100 gr di ghiaccio, 50 gr di aceto bianco, 25 gr di Martini dry, 20 gr di olio evo, sale e pepe q.b.
    Per la spuma al prezzemolo: 125 gr di fumetto di pesce, 3 gr di gelatina in polvere, 2 gr di clorofilla al prezzemolo, 1 gr di aglio, 30 gr di olio evo.
    Per il fumetto di pesce: 1 kg di ritagli di pesce, 10 gr di erbe aromatiche miste, 100 gr di sedano, 100 gr di porri, 100 gr di carote, 100 gr di cipolla, 2 gr di pepe nero, 10 gr di aglio, 80 gr di vino bianco, 5 gr di sale. 
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