Flan e souffle - ITALIA SMART

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Flan e souffle
  • Luca Montersino dedica questa lezione alla ricetta base per flan e souffle. Il nostro chef  ci mostrerà come preparare un souffle al parmigiano e un flan di patate ed erba cipollina su tartare di salmone e panna acida. Scopriremo tra l'altro la differenza tra flan e souffle: i flans sono realizzati con uova intere e rossi in egual misura e panna e ingrediente base cuoce a bagnomaria per 35/40 minuti in forno, i souffle invece hanno gli albumi a neve e cuociono in forno. E ancora vanno cotti tutti e due in forno, ma il primo a secco, l'altro a bagnomaria. Il soufflé e’ una preparazione che contiene albumi montati a neve e viene cotta in forno a 180 gradi fino a farlo gonfiare e va servito immediatamente perché la sua struttura, gonfiata per effetto del caldo, fuori dal forno si dimezza . Invece nel flan gli albumi non vanno montati a neve ma solo miscelati e la cottura va fatta a 100 gradi in modo da gonfiare il meno possibile la struttura. Il souffle' si serve direttamente nello stampo di cottura normalmente di ceramica.il flan si fa cuocere i stampi di metallo e dopo la cottura e un attimo di riposo va sformato.
     
    Ingredienti ricette base flan:
    200 gr di latte intero, 50 gr di panna al 35 per cento di materia grassa, 80 gr di roux, 60 gr di tuorli, 60 gr di parmigiano grattugiato, sale q.b., noce moscata q.b., 250 gr di albumi, 50 gr di isomalto, 10 gr di albume secco.
     
    Ingredienti flan di patate.
    Per il flan: 250 gr di patate, 80 gr di porri, 20 gr di olio evo, 20 gr di burro, 750 gr di brodo vegetale, sale e pepe qb.
    Per ogni mezzo litro di crema di patate: 180 gr di albumi, 50 gr di parmigiano grattugiato.
    Per la tartare: 200 gr di filetti di salmone, 10 g di succo di limone, 20 gr di cipollotto, 40 gr di olio evo, sale e pepe q.b.
    Per la salsa: 100 gr di yogurt intero, 120 gr di panna semimontata, 10 gr di succo di limone, 5 gr di erba cipollina, sale e pepe q.b. 
  • Ingredienti: Patate.
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