Affumicatura e marinatura al sale - ITALIA SMART

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Affumicatura e marinatura al sale
  • Il tema di questa lezione di e' dedicata all'affumicatura e alla marinatura. Luca Montersino insegna come affumicare il salmone e grazie a questa tecnica dimostra come preparare delle cupolette di salmone affumicato. Scopriremo, tra l'altro che l' affumicatura e' una tecnica di conservazione basata sull'esposizione di determinati prodotti alimentari al fumo. E' una tecnica che risale probabilmente a 90000 anni fa e puo' essere eseguita secondo due metodiche: a caldo o a freddo. Montersino insegna la seconda.

    Ingredienti salmone affumicato a freddo:
    1,5 kg di salmone a filetti.
    Per la marinatura: 150 gr di sale grosso, 75 gr di zucchero di canna grezzo, 15 gr di scorza di arancia, 20 gr di scorza di limone, 5 gr di coriandolo, 10 gr di prezzemolo, 3 gr di timo, 5 gr di pepe in grani.

    Ingredienti cupolette di salmone scozzese con insalatina di mango e sedano: 320 gr di salmone affumicato.
    Per l'insalatina di mango e sedano: 80 gr di mango fresco, 80 gr di sedano fresco, 60 gr di pomodori concassea, 5 gr di prezzemolo, 5 gr di succo di limone, 15 gr di olio evo, 1 gr di sale e pepe.
    Per completare: 1 gr di aceto balsamico.
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