Carni bianche: cottura a bassa temperatura - ITALIA SMART

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Carni bianche: cottura a bassa temperatura
  • Luca Montersino apre le porte della sua 'Accademia' ad allievi e telecamere. Il tema di questa lezione e': 'cottura a bassa temperatura della carne bianca'. Tecnica utile per poi realizzare un filetto di tacchino al mango con dressing alla senape e lime e un duetto di agnello e coniglio con crema di porri e aceto balsamico. Scopriremo tra le altre cose che questo tipo di cotura e' utile perche' le carni, il pesce e le uova sono costituiti da fibre, acqua, proteine e collageni (tessuti duri). L'acqua evapora a partire di 100 gradi e i collageni si dissolvono a partire di 55 gradi. L'abbinata di temperatura e tempi di cottura, permette una cottura perfetta poiche' ad una temperatura inferiore a 100 gradi, l'acqua rimane negli alimenti e una lunga cottura sopra i 55 gradi permette 'l'idrolisi dei collageni'. In sostanza le fibre diventano dunque piu' tenere.

    Ingredienti prima ricetta: 600 gr tacchino fesa maschio, 80 gr lime, 25 gr senape in grani, sale e pepe q.b., olio extra vergine d'oliva q.b. Per la finitura, 300 gr mango fresco, 60 gr rucola, 20 gr olio extra vergine d'oliva.

    Ingredienti seconda ricetta.
    Per il duetto: 400 gr agnello lombo, 600 gr coniglio sella, 150 gr porri, sale e pepe q.b. Per la crema di porri: 200 gr porri, 20 gr burro, 5 gr zucchero di canna grezzo, sale e pepe, 200 gr brodo di carne, 100 gr besciamella. Per la guarnizione: 200 gr porri, 3 gr semi di sesamo neri, 20 gr aceto balsamico.
    Per il brodo di carne: 1 kg ossa di manzo, 500 gr ossa di pollo, 200 gr sedano bianco, 200 gr carote, 100 gr cipolla, 400 gr pomodori, erbe aromatiche miste q.b., sale grosso q.b., acqua q.b.
  • Ingredienti: Tacchino, Agnello, Coniglio.
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