Maionese e salsa olandese - ITALIA SMART

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Maionese e salsa olandese
  • Luca Montersino insegna ai suoi allievi, e a tutti gli appassionati a casa, come preparare due celebri salse emulsionate. Impareremo a realizzare la maionese e il vitello tonnato e la salsa olandese da servire con il contorno di asparagi. Scopriremo che un'emulsione e' una dispersione di goccioline di olio in un liquido: acqua o altro. Sono due ingredienti incompatibili fra loro e, per poterli emulsionare, bisogna sbatterli intensamente. Interrompendo l'operazione, dopo poco i due ingredienti si separano e tornano allo stato iniziale: il liquido sul fondo e l'olio che galleggia. Per evitare la separazione di questi due ingredienti ed ottenere una emulsione stabile bisogna utilizzare un agente emulsionante. In cucina l'agente emulsionante piu' utilizzato e' il tuorlo d'uovo.

    Ingredienti vitello tonnato.
    Per il vitello: 1,2 kg di girello di vitello, sale, pepe. Per la salsa: 400 gr di maionese, 150 gr di tonno sott'olio, 30 gr di vino bianco, 15 gr di capperi, 12 gr di prezzemolo tritato, 5 gr di acciughe sott'olio, 1 gr di Worcester sauce.
    Per guarnire: 200 gr di insalata fresca, 100 gr di carote.

    Ingredienti salsa olandese: 80 gr di tuorli, 80 gr di acqua, 150 gr di burro fuso, 30 gr di succo di limone, sale.
    Ingredienti asparagi in salsa olandese:
    600 gr di asparagi, 300 gr di salsa olandese.
     
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