La besciamella: lasagna alla bolognese e cavolfiore al gratin - ITALIA SMART

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La besciamella: lasagna alla bolognese e cavolfiore al gratin
  • Accantonando momentaneamente i panni del pasticcere, Montersino spiega tecniche e segreti per diventare abili cuochi in una vera e propria scuola di cucina. Il tema della lezione di oggi e' la besciamella, la regina delle salse. E' una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma e' diffusa anche nel mondo anglosassone dove e' nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata...Luca la utilizzera' per realizzare una Lasagna alla bolognese e un Cavolfiore al gratin in salsa mornay.

    Ingredienti prima ricetta.
    Per la salsa besciamella:
    80 gr di burro, 80 gr di farina, 1 litro di latte intero, sale, noce moscata.
    Per il ragu' alla bolognese: 300 gr di capocollo di maiale, 300 gr di carne di manzo tritata, 200 gr di pancetta fresca, 120 gr di burro, 100 gr di sedano, 100 gr di carote, 100 gr di cipolle, 250 cl di vino rosso, 50 gr di concentrato di pomodoro, 120 gr di fondo bruno, 1 litro di latte intero, sale e pepe.
    Per la pasta per lasagne: 500 gr di farina, 500 gr di semola di grano duro.

    Ingredienti seconda ricetta:
    3,31 lb di cavolfiore verde, 400 gr di salsa mornay, 100 gr di parmigiano reggiano, 60 gr di nocciole granellosa.
    Per la salsa mornay: 500 gr di salsa besciamella, 60 gr di tuorli, 100 gr di panna (35 per cento materia grassa), 80 gr di parmigiano reggiano, pepe bianco
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